李寻谈酒：关于清香型白酒必备的六点常识
2023-06-14 15:45:34 杯中解
山西杏花村汾酒集团有限责任公司 ( 摄影 / 李寻 )
(资料图片仅供参考)
1、酒曲
清香型白酒因用曲不同而分为大曲清香、麸曲清香、小曲清香三种。大曲清香代表酒是山西的汾酒，麸曲清香代表酒是北京二锅头，小曲清香代表酒是重庆的江津白酒。从酒质上来讲，大曲白酒最优，麸曲次之，小曲再次之。
2、大曲品温
大曲清香型白酒所用大曲的品温为低温曲，约40度到50度；原料为大麦和豌豆，比例为大麦占60%-70%、豌豆占40%-30%。重要的事情再重复一句：生香靠曲！大曲清香型白酒一个重要的工艺和原料上的标志是低温大曲；同时，大麦和豌豆形成的香气也是清香型大曲酒中的招牌香气。
3、用粮
大曲清香型白酒代表酒——山西汾酒用粮是高粱，大多数大曲清香型白酒用的都是高粱。一度被划为清香型白酒的青海青稞酒所用原料是大麦——大麦的香气跟高粱香气不一样，大麦香气是偏重于粮香，而高粱偏重于水果香，因此青稞香型现在制定了独立的香型行业标准，即青稞香型。一些地方小曲清香白酒，也有用糯高粱制作的。
4、发酵容器
作为大曲清香白酒代表酒的汾酒，发酵容器一直是用陶缸，且使用清蒸清烧二次清工艺，发酵前要用清水将陶缸洗净，再用花椒水洗净来进行杀毒。简单地说，清香型白酒的容器是不能见土和泥的，如果有土和泥残留在缸壁上，酒就不干净。相比凤香型白酒用土窖、浓香型白酒用泥窖、酱香型白酒用石窖，清香型白酒使用陶缸发酵容器使其在中国各香型白酒里面是香气最纯正的，也最干净，用清香型白酒术语来讲就是——清香纯正。
5、风味特点
2006年颁布的清香型国家标准——GB10871.2-2006，对清香型白酒香气的描述是“以乙酸乙酯为主体香气”，这是有科学依据的。检测表明，清香型白酒中乙酸乙酯的含量明显高于其他几种香型的白酒，绝对含量范围在1800到3100毫克每升左右，占总酯含量55%以上；清香型白酒里面，其他酯类也有之，比如己酸乙酯，这是浓香型白酒的主体呈香物质，而己酸乙酯在清香型白酒中含量很低，小于25毫克每升。新修订的2021版清香型国家标准——GB10871.2-2021中“以乙酸乙酯为主体香气”的描述已经被取消，代之以十多种具体的香气。这十多种香气是不好把握的，但其中有两种香气是比较典型和很好记的：其一是有点苹果的香气，苹果香气的主体呈香成分就来自于乙酸乙酯；其二是有豌豆的香气，豌豆的香气来自于大曲，大曲里的豌豆是清香型白酒和浓香型白酒区分的一个重要标志，因为浓香型白酒是用小麦做大曲的，没有豌豆，故而酒的香气里面没有豌豆的香气。（产地上靠近北方的部分浓香型白酒的制曲原料中也有10%到15%的豌豆，其香气要比30%以上豌豆成分的清香大曲酒的香气低得多，不细心去体会，几乎感受不到。）
6、分布区域
清香型白酒最有名的优势产区是山西省汾阳市杏花村。汾阳市在行政上属于吕梁市，但在自然地理上它位于山西中部的汾河平原。现在杏花村一带分布有多家酒厂，除汾酒厂之外，还有金杏花、汾阳市酒厂，等等。这些酒厂采取相同的工艺、相同的原料，又是在相同的自然地理环境中加工生产，技术人员跟汾酒之间也是交流密切，所以它们所产的清香型白酒和汾酒经常难分彼此。当然，山西全省产的酒也不是说都一样。山西从南到北的气候有明显差异，山西南部的运城和长治地区生产出的清香型白酒，尽管工艺上跟汾酒相近，但受自然地理条件的影响，它在风味上与汾酒略有不同，更多了一些妩媚、水灵的气质。
扩大一下范围来看，和山西省气候条件类似的区域是暖温带——大致上是沈阳以南、兰州以西、秦岭淮河以北，这片辽阔区域中的河南、河北、陕西、天津、北京等地传统上产的酒也都是清香型白酒。
再进一步拓展地理范围的话，还可以扩大到北亚热带，即从秦岭淮河以南，一直到长江沿线的巴山以北和长沙、南昌以北，这些地区也有清香型白酒的名酒产生——如河南的宝丰酒、湖北武汉的黄鹤楼、湖北通城县的百里境泉等等，这些大曲清香酒风格和汾酒相比，酒质水平不相上下，风格上略有差异，可谓“清香万里各不同”。
以上是为便于读者快速记忆，罗列了关于清香型白酒最重要的六条知识。实际上清香型白酒的生产工艺、风味特点、地理环境的影响等因素要复杂得多，拙作《中国白酒通解》里面关于清香型白酒有系统的工艺介绍、微量成分分析、分布区域和气候条件介绍，有兴趣深入解的读者可以进一步去阅读。
李寻老师在汾阳市酒厂曲房了解清香大曲的品种及花色
山西潞酒厂老厂区厂门和门市部
山西潞酒厂新厂区生产车间里的陶缸
《中国白酒通解》，李寻、楚乔/著
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